在发酵过程中,各种内含成分都发生了较为深刻的发酵变化,如多酚类物质的变化氧化、叶绿素的红茶化学破坏、蛋白质和糖类的发酵水解及芳香物质的变化等,其中对红茶品质影响最大的变化是多酚类的
氧化作用。
多酚类
多酚类物质发酵过程中,红茶化学多酚类化合物在多酚氧化酶的发酵催化作用下,氧化成邻醒,变化
邻醌再进一步氧化聚合,红茶化学 形成茶黄素和茶红素。发酵部分茶红素或与蛋白质结合留在叶底,变化或进一步氧化转化成暗黑色物质 (茶褐素),红茶化学使多酚类物质总量不断减少。
叶绿素
红茶要求红叶红汤,发酵叶绿素破坏得越充分越好,变化使红茶叶底不致死青。叶绿素在红茶发酵中被破坏的原因有三方面:
1:多酚类物质被氧化成邻醌,邻醌可以氧化叶绿 素;
2:发酵中酸性加强, H+取代叶绿素中的Mg2 ,形成脱镁叶绿素;
3:叶绿素酶的分解作用。
蛋白质氨基酸
发酵过程中,蛋白质含量减少,氨基酸含量增加,蛋白质含量减少的主要原因有: 1:蛋白质水解成氨基酸;
2:蛋白质与多酚类次级氧化产物结合成不溶于水,的物质。
多糖在发酵过程中,多糖、双糖含量减少,单糖、水溶性物质增加。
咖啡碱
发酵中咖啡碱减少,但减少幅度不大。红茶中只要含1.25%的咖啡碱就可使红茶茶汤到“冷后浑”的特点。品质差的红茶茶汤缺乏“冷后浑”现象,主要是茶黄素含量太低的原因。